title02

醤(味噌)名人との出会い

gisundo

[食品名人35号] キ・スンド名人 –ジンジャン( 陳醤)

360年の伝統が生きる韓国の醬を造る

伝統を重視する家系から素晴らしい祖先が沢山輩出されるように、その家系と歴史を共にした醬がある。キ・スンド名人のヤンジンジェ宗家には360年もの種カンジャン(醤油)壺がある。キ・スンド名人が造る醬は地下150Mからくみ上げた綺麗な水と丁寧に焼いた潭陽の竹塩が使われている。竹塩は醬をまろやかでコクのある味にするだけでなく、しつこい塩辛さを和らげるため、優しくて深い品のある醬にする。また味噌玉をふんだんに使い、熟成の過程においても汁の採集を抑えることで醤油は深く、味噌は豊かな味になる。

kwongiok

[食品名人37号] クォン・キオク名人 – オユクジャン(魚肉醤:オユクテンジャン、オユクチョンジャン)

宮中から広がった王様の健康食

伝統を重視する士大夫は、代々伝わってきた朝鮮王朝時代の宮中料理と貴族が守ってきた長年の伝統食に触れる機会が多かった。祖母の紹介で興宣大院君の息子であるペク・ナムピョン氏と婚約してから王室の料理と宮中 の醬を造るようになり、自然と名人にまでその脈が続くようになった。

sungmyeongrye

[食品名人45号] ソン・ミョンレ名人 – デメクジャン(大麦醤)

濃い味の醬に宿っている士大夫家の脈

安東権氏 と安東金氏など、士大夫の名家に代々伝わってきた醬を造る職人、ソン・ミョンレさんは、姑から大麦酱 製造法を習い、その伝統的な製造法を守ることを使命と考えていた。積み重なった歳月と真心、そして丁寧に向き合う職人魂がなければ貫くことができないが、先祖の味を大切にするために必ずや守り抜くという強い気持ちを持っている。

yunwanssun

[食品名人50号] ユン・ワンスン名人 – テドゥンサンサンネコル食品全羅道チョルリジャン(千里醤)

26代国王である高宗も絶賛した坡平尹家の味

朝鮮王朝時代の両班(ヤンバン)家の一つ、坡平尹家には先祖代々受け継がれてきている醬(ネリム醬)である千里醬(チョンリジャン)があり、他では味わうことのできない珍味を誇っている。そのため、一般には知られていないものの貴重な材料と作り手の心と時間、努力が高く評価され、宮中と両班しか食することができなかったと言われている。文献に記載されている千里醬を保存しながらその脈を守り、広く知らせることが名人の目標である。

choimyunghee

[食品名人51号] チェ・ミョンヒ名人 – ソドゥジャン(小豆醤)

宗家ならではの家風と醤を受け継ぐ

醤類としては、初めて食品名人第51号に指定されたチェ・ミョンヒ名人は、大姑のときから代々受け継がれてきた小豆醤を引き継ぎ、伝統的な作り方で醤をつくることで、韓国の醤類文化の多様性と職人精神を継承した。人々の記憶から薄れていく小豆醤を広める義務を胸に、現在にいたるまでその命脈を保つために工夫かつ努力を続けている。

seobunrye

[食品名人62号] ソ・ブンレ名人 – チョングクチャン

大韓民国の清麹醤(納豆味噌)のプライド

韓国で初めてでありながらたった一人の清麹醤名人に指定されたソ・ブンレ名人は、3代に渡って受け継がれてきた伝統的な醸造方式にこだわる。一方、科学的な研究結果に基づき、現代人の食生活に適した簡単調理食品や即席食品などを開発するなど伝統食品の大衆化に取り組み、清麹醤を健康食品に定着させるために力を注いでいる。

yangjeongok

[食品名人75号] ヤンジョンオク名人 – 済州マクチャン

日常の中の済州青大豆醤から大切な意味を探る

済州島の西帰浦一帯でとれる青大豆で醤を造るのが一般的だったこともあり、青大豆醤をつくる祖母と母を見て育ったため、自然と醤を造るようになったと語る名人。伝わってきた地元の味も特別な目で見つめ直すと、たくさんの物語と意味がある。済州の食文化は、テンジャン(韓国味噌)をベースにするのが特徴。名人は、その独特な魅力をを発信するなどの活動を続けている。

* プログラムは変更される場合がございます。